潮爆中國

尋找真正的港式茶餐廳

在大陸，好難找食！我意思係：食得招積各省特色自然可供千挑萬選，但落實到一兩個港人隨便走落街，想叫杯奶茶叫個下午茶餐，你仍是沒什麼辦法。叫做港式茶餐廳的，都不很港式。於是結論有兩個：香港人在外地的生死，取決於茶餐廳（每次返港急不及待要去嘆杯正宗凍檸茶就知）；二，如果全中國遍地都有真正意義上的茶餐廳，那就真是香港人終可撤底在中國生存的理由。

異地香港人的生命是被茶餐廳拯救的，無論走到哪，那種香港感要從一杯茶一件多士中透出來。這食物的香港論述是如此吸引，我們漸信以為真，於是有了大江南北尋找茶餐廳的體驗：

１　茶餐廳原教旨精神

是否「正宗」？在口味混雜的中國大城市，這問題變得很傻，但卻是分辨是否真正原鄉情懷的論據，有必要重提茶餐廳的原教旨精神。為了迎合國內口味，很多標榜港式茶餐廳的大陸茶餐廳，都掀起了食品大江南北化的運動。這亦成為我稱之為茶餐廳復興運動中的最決定性爭議。我們能否只安安份份做一間傳統的茶餐廳？什麼原因令我們不能？

手工、材料、服務水平是最基礎關鍵，但那是外在的，最重要的，其實是那經營思維。大陸茶餐廳的改合主義（未必是改良）：當茶餐廳要改變自己迎合不同城市的口味，一切都變了。對香港人而言，或者我們就是要一種熟悉的感覺，不需要爭取大江南北所有人的認同，單單做好本份的幾道散手就夠。像一滴水放進大河，香港文化未必要成為影響大局的一種強勢（八十年代的港式文化北伐不過是機緣巧合），正如茶餐廳從不需要爭逐全國上下的街頭巷尾認可。

茶餐廳復興運動就是重提原教旨的精神，不要增設水煮魚、擔擔面、小籠包等南北系統。只管做好你腿旦治那件厚厚的旦（這種港式做法是在整個大陸都未見過的）；包好雲吞的內容（蝦吾使大但要鮮）；溝好你的奶茶（用濶邊有橙色幼線杯）；凍飲要用碎磨冰（吾係點值加兩元）；火腿通粉用切絲火腿；叻的話整多兩味簡單的鎮店妙菜海南雞飯或海鮮烏冬，兼過份複雜就先搞定上述基本菜式（更不要兼營茶樓式點心或日韓美食）。當然最最重要仍是搞好廁所衛生（吾好再响後巷洗碗），出來就是一間縱使未必一定成功賺大錢，但會打救到好多四處流放的同路人的真正港式茶餐廳。

２　硬軟件的茶餐廳定義

大陸各城茶餐廳唯一共通比香港茶餐廳優勝之處：坐卡位時，不會有阿嬸失驚無神隊把地拖埋黎大喝一聲：縮腳！

但遺憾是，大陸茶餐廳根本好少卡座，而偏向用圓檯，或是一排三座位的卡位，而且樓底過高，這就不太港式。硬件與系統是一所茶餐廳的立足點：有選擇但不要過多的餐的種類寫在menu上，茶餐快餐一看就明；地理該就近街頭轉角不要屈在商場；空間不要太大伙記有效率但不需過度熱心；下單與埋單程序顧客較自主（攜單到櫃面埋）。

軟件與食物水平，你只要看它對走甜這工序的理解，就可辨別那是否一所真正的茶餐廳。再加上上述的各種炮裝食物的手法是否依樣，就了解到尋找大陸合水平的真正港式是如何難。綜觀而言，港式，是指一套外型加系統加實際出來的食物，一套經數十年發展混合粵式西式餐飲特色及講食物組合配搭的高效率港式風格。

３　香港報紙送飯

大陸茶餐廳為標榜港式，除了真有「港式」兩字外，每多香港報紙應酬客仔。所供報章，大部份是＜東方＞，間中有＜明報＞或＜南早＞。某間廣州的字號，有日竟然有＜蘋果＞同＜壹＞仔，不知是客仔留低還是長年擦邊球。但報紙送飯與港人認定的聚首地，証明茶餐廳還有它獨特的駐北港人落腳地的重心位置。

４　有沒有近似的選擇？

我總結幾樣茶餐廳的代表食品，包括奶茶、凍檸茶、腿旦治、雲吞面、旦撻在各地茶餐廳的質素，綜合出這結論：

廣州：茶餐廳平均食品質素較高較近港式，但環境不佳，較好的有表哥、永盈、和平館。

上海：新旺最基本，避風塘其實不算是茶餐廳，但上海的有樣好就是通常開到４－５點。

北京：基本上都吾掂的。但不見不散曾是那樣辛苦努力把茶餐廳文化引入中國。代之而起的是東方廣場的金翠河以食物水平而言還是有信心（可惜它在商場內）。

人在CBD，港人最熟悉的當然仍是國貿附近的古今和金湖。但對那種不太傳統茶餐廳的室內設計你會退避三舍。

５　回家的味覺

不要受外間口味或風氣影響，要做，就做回自己。這個月時興水煮魚，下月流行烤羊串，難道你就通通把它加進你茶餐廳粉紅色底大大隻手寫字的牆上MENU？跟不到的，要人家就你，不要你就人家。保持那香港特色，這才是茶餐廳生存之道。拍電影，搞文化搞創意也一樣。就算沒有大成功，但起碼你會得到自家香港人深深的認同與尊重。或者總會有更大的市場有一天會因為你的風格而被你吸引。走進大江南北的茶餐廳，真有回到家的感覺味覺。這才是真正的港式所在。